Le percolateur professionnel : fonctionnement, avantages, entretien

Le principe du percolateur est de préparer une quantité importante de café à partir de vapeur d’eau sous pression passant à travers une dosette ou une dose de café moulu. Plus la pression de la vapeur d’eau est élevée, meilleur sera le café. Il faut compter au moins 10 bar pour un café de qualité.

Il existe deux types de percolateurs professionnels :

  • Le premier est une machine à café de type bar. Les tasses sont disposées sous des buses de sortie et le café est réalisé à la demande.
  • Le second est le percolateur à réservoir. Il s’agit d’un réservoir de grande dimension, de 6 à 18L. Le café est produit en une fois puis est maintenu à température. Un robinet situé sur le devant permet de servir le café à la demande.

Choisir un percolateur professionnel

  • Le percolateur de type bar est une machine à café fixe. Il peut remplir jusqu’à douze tasses en même temps. Son fonctionnement, mise en place et dosage du café, est manuel.
    • L’intervention d’une personne connaissant bien la machine est indispensable pendant toute la durée de son utilisation.
    • Le café est de très bonne qualité.
    • Le prix varie entre 2 000 € et plus de 5 000 € et dépend essentiellement du nombre de sorties vapeur, appelées aussi groupes, d’une à six.
    • Ce type de percolateur est idéal pour les lieux de restauration avec du personnel.
  • Le percolateur réservoir est une machine qui peut être facile déplacée et transportée. Le café est préparé en une fois puis maintenu au chaud.
    • La préparation du café est extrêmement simple, remplissage du réservoir d’eau et du filtre à café moulu, et peut être réalisé par une personne non professionnelle.
    • Une fois le café préparé, la machine est laissée en libre utilisation, chacun pouvant se servir, en toute sécurité, une tasse au robinet.
    • La quantité de café est importante de quarante à une centaine de tasses à chaque préparation mais sa qualité dépend du dosage et de la pureté de l’eau.
    • La préparation initiale peut être un peu longue, entre 20 minutes et une heure mais le café est ensuite disponible toute une journée.
    • Il peut être utilisé régulièrement ou de façon tout à fait occasionnelle sans que son fonctionnement n’en pâtisse.
    • Ce type de percolateur est idéal pour les salons professionnels, les séminaires et les réunions.
    • Son prix varie de 70 à 200 €.

L’entretien, une habitude à ne pas négliger

Un percolateur de bar demande un entretien important. Il est nécessaire de détartrer le circuit d’eau mais aussi de nettoyer les porte-filtres et les buses à vapeur. Le modèle à réservoir, quant à lui,  demande un détartrage régulier mais il est beaucoup plus facile à réaliser. Le café étant placé dans un filtre, le nettoyage nécessaire est minimal.